世界の発酵食をフィールドワークする
展覧会関連 講演会(ウェビナー・対面)同時開催

名大博物館講義室で開催される、対面講演会(定員50名)はすべての回が満席となりました。ご了承ください。

https://www.num.nagoya-u.ac.jp/exhibitions/special/#000534

関連講演会ウェビナーは下記からURLからお申し込みください

時間は各回とも13:00〜15:30(受付12:45) 事前申込制・先着200名 参加無料

【第1回】4月2日(土) テーマフィールドワークから見る「食」 終了
【第2回】4月16日(土)テーマ 発酵させるお茶:後発酵茶 終了
【第3回】5月28日(土)テーマ 家畜の乳を発酵させて食べる・飲む 終了
【第4回】6月11日(土)テーマ 酒をつくる人々と菌 終了
【第5回】6月25日(土)テーマ 発酵食と味 終了

【第6回】7月9日(土)テーマ 応用微生物学と発酵食 

https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_NlACusCUQ_2-nDTaC5oROQ

【第7回】7月30日(土)テーマ アジアの納豆から日本の納豆を捉えなおす

https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_YyM6xNi1TKWffS2RAZdKDQ


第1回 4月2日(土)13:00〜15:30 「フィールドワークから見る「食」

1)「食の豊かさ」をフィールドワークで考える 

講師 小林 知 教授(京都大学東南アジア地域研究研究所)

ある地域の住民の食べ物と自然環境との関係は? 胃袋を満たすという欲求と行為は、社会の近代化とともに単純化するのか? カンボジアの農山漁村での20年の調査をもとに、農村住民の「食」をめぐる変化を複数の例を通して紹介し、日本を含めた人間にとっての「食の豊かさ」とは何かを考えたいと思います。

2)東南アジアの酒文化―特に餅麹と壺酒について― 

講師 山本宗立 准教授(鹿児島大学国際島嶼教育研究センター)

東南アジアの一部地域では、現在でも伝統的な方法で醸造酒や蒸留酒がつくられています。米の醸造酒である壺酒、それを醸すのに必要な餅麹、そしてヤシの樹液からつくられるヤシ酒など、東南アジアの酒文化についてお話します。


第2回 4月16日(土)13:00〜15:30 「発酵させるお茶:後発酵茶」

1)あなたの知らない発酵茶の世界 

講師 岩橋 均 教授(岐阜大学応用生物科学部)

発酵茶というと、紅茶やウーロン茶が思い浮かびます。しかし、これらは微生物 による発酵を経ていません。後発酵茶は、麹菌や乳酸菌による、真の発酵を通し て作成される伝統食品です。後発酵茶の紹介と試飲を行います。

2)お茶を「漬けて」食べる人びと 

講師 佐々木綾子 助教(日本大学生物資源科学部)

アジアの山間地では、茶の漬物「後発酵茶」が味を楽しむ嗜好品として、またお供えとして、広く利用されています。タイの後発酵茶「ミアン」を軸に後発酵茶をつくる人・食べる人の生活とその変化をご紹介します。


第3回 5月28日(土)13:00〜15:30 「家畜の乳を発酵させて食べる・飲む」

1)牧畜民のミルク発酵食 

講師 平田 昌弘 教授(帯広畜産大学人間科学研究部門)

ミルクは人の生活を1万年支えてきました。なぜミルクを加工するのか、ミルクがどのように生活を支えてきたのか、どのようなミルク発酵食を利用しているのか、アフロ・ユーラシア大陸の牧畜民の事例でみていきます。

2)モンゴルの馬乳酒 

講師 森永由紀 教授(明治大学商学部)

馬乳酒は馬の生乳を発酵させて作る爽やかな飲み物です。数あるモンゴルのミルク発酵食の中でも遊牧の象徴とされる馬乳酒について、それがユーラシアの牧畜民によって数千年にわたり作られ続けてきた意味を考えます。 



第4回 6月11日(土)13:00〜15:30 「酒をつくる人々と菌」

1)お酒をつくる菌「酵母」の血統と進化 

講師 中川智行 教授(岐阜大学応用生物科学部)

世界各地でつくられているお酒のほとんどは酵母を用いて醸造されています。ここでは、人類のためにお酒を醸してくれる酵母サッカロマイセス・セレビシエの酵母としての血統とこれまでの進化について考えてみます。

2)アジアやアフリカの酒から栄養を摂る人びと 

講師 砂野 唯 専任講師(広島女学院大学人間生活学部)

紀元前から人類は酒を醸造し、娯楽や人間関係の構築、報酬、神との共食、富の分配、治療、睡眠導入剤などに用いてきました。ここでは、アジアやアフリカの食事とされる酒を事例に、栄養源としての酒の役割を考えます。


第5回 6月25日(土)13:00〜15:30 「発酵食と味」

1)酸っぱいのに酸っぱくない? エチオピアのユニークな発酵食文化 

講師 藤本 武 教授(富山大学学術研究部人間科学系)

アフリカ北東部のエチオピアには80を超える民族が暮らし、海抜2,000m前後の高地に多く居住しています。この地には他にはない作物と発酵食品があり、人びとに大変好まれています。そのユニークな食文化を紹介します。

2)発酵食と味―うま味とタイのフィールドワークから 

講師 大澤由実 助教(青山学院大学地球社会共生学部)

料理の味において重要な役割を果たすのが調味料です。近代化やグローバル化の流れの中で、世界の調味料文化は大きく変化しています。世界の調味料文化とその変容について、発酵調味料、うま味、タイをキーワードに紹介します。


第6回 7月9日(土)13:00〜15:30 「応用微生物学と発酵食」

1)発酵食品市場の動向と近年の発酵技術開発事例 

講師 木村啓太郎 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門)

この20年で日本の発酵食品市場は大きく変化しました。粕漬、ぬか漬け等の生産量が激減した一方で、乳発酵食品や納豆など市場が成長したものもあります。時代の変化に対応した研究開発事例と農研機構の活動について紹介します。(以上、106字)

2)ラオスの魚と塩でつくる発酵調味料「パデーク」のひみつ 

講師 丸井淳一朗 主任研究員(国際農林水産業研究センター 生物資源・利用領域)

パデークはラオス料理に欠かせない発酵調味料です。味噌や醤油とも似ていま す。現地で昔から伝わる、おいしく長持ちするつくり方を教わり、科学の目で見 てみると、もっと作って食べたくなる、新しい発見があります。


第7回 7月30日(土)13:00〜15:30 「納豆から地域の食を考える」

1)アジアの納豆から日本の納豆を捉えなおす

講師 横山 智 教授(名古屋大学大学院環境学研究科)

納豆はおかず? それとも調味料? 納豆はどこでどうやって生まれた? アジアとヒマラヤ各地での納豆の調査を通して、多様な納豆の利用を紹介し、そこから日本の納豆の位置づけを再考してみたいと思います。

2)無農薬天然稲わらでつくる納豆 

講師 上條貴子(食養教室素輪花)・奥野敦哉(奥野食品株式会社)

無農薬で栽培した伊勢神宮の御神田で生まれた奇跡の米「伊勢ひかり」の稲わらを使い、種菌を供給せずに稲わらに付いている納豆菌だけで納豆をつくっています。



関連書籍

特別展と同時に書籍『世界の発酵食をフィールドワークする』(農文協)を刊行しました。

より詳しく知りたい方、展示に興味を持って頂いた方は、書籍をご参照ください。

農文協( 一般社団法人 農山漁村文化協会)ウェブサイト https://www.ruralnet.or.jp/index.html

農文協 「田舎の本屋さん」世界の発酵食をフィールドワークする